maestro pizzaiolo de La Scaletta di Ascoli Piceno firma un menù speciale in collaborazione con Appennino Food Group e con il wine pairing Velenosi Vini.
La più amata dagli italiani incontra il re delle tavole autunnali: a Identità Golose Milano, il primo Hub Internazionale della Gastronomia, ieri si è tenuta una serata speciale pizza&tartufo firmata da uno dei nuovi interpreti di questa specialità, Mirko Petracci.
La vulcanica mente della pizzeria La Scaletta di Ascoli Piceno ha fatto conoscere le sue creazioni, proponendo per l’occasione un menù originale e sfizioso che non solo celebra la ricchezza e varietà degli ingredienti stagionali, ma anche abbinamenti audaci e insoliti ed eccellenze del territorio.
Con la collaborazione di Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi chef di Identità Golose Milano, di Appennino Food Group, leader del mercato mondiale dei tartufi e di Angela Velenosi, rappresentante dell’eccellenza vitivinicola marchigiana e picena nel mondo, Mirko Petracci ha conquistato i palati del pubblico proponendo un percorso degustativo che, da una parte, ha esaltato le caratteristiche organolettiche di questo tubero dal profumo e sapore intenso e, dall’altra, ha permesso di far conoscere Gran’Aria, risultato di oltre un anno e mezzo di ricerca compiuta sull’impasto. Una sorprendente esperienza di gusto, che dal 14 settembre è anche marchio registrato, disponibile nella carta autunnale de La Scaletta.
Presente a Milano anche l’assessore agli eventi del Comune di Ascoli, Monia Vallesi che ha esaltato il lavoro del Pizza-Chef ascolano Mirko Petracci sottolineando il valore promozionale non solo del locale gestito da Mirko e dalla sua famiglia in via Napoli, ma per tutto il territorio Piceno che ha bisogno di queste eccellenze.
“La pizza è al centro della mia vita da sempre – spiega Mirko Petracci – come Ascoli, dove sono nato e sono pizzaiolo dall’età di 13 anni. Con la pizza provo, riprovo, sperimento, fino a quando non raggiungo l’equilibrio perfetto: lo dimostrano le 28 pizze assolutamente inedite che presentiamo ogni anno a La Scaletta. Ieri sera ho voluto dare un assaggio – nel vero senso della parola! – di cosa proponiamo in pizzeria e spero che il pubblico sia rimasto soddisfatto. Ho voluto trasmettere anche la mia filosofia di pizza, una pizza non è solo impasto digeribile e selezione delle materie, ma che ha un’anima ed è portatrice di valori, come quello dell’ecosostenibilità. Ringrazio Identità Golose Milano per avermi offerto un’occasione preziosa per far conoscere la mia filosofia di lavoro e grazie sia ad Appennino Food Group, per aver impreziosito i topping delle pizze con il loro tartufo pregiato, che ad Angela Velenosi – non solo una grande imprenditrice, ma anche una cara amica – per i vini in abbinamento e per aver voluto dedicare una delle sue bollicine al nostro locale”.
In occasione della cena speciale di Identità Golose Milano, Petracci ha infatti reinterpretato alcune delle sue iconiche pizze, arricchendo il topping con una selezione dei migliori tartufi messi a disposizione da Appennino Food Group: l’azienda, nata nel 1994 a Savigno con il nome Appennino Funghi e Tartufi, grazie alla passione dei suoi titolari – i fratelli Luigi e Angelo Dattilo – si è trasformata negli anni in un punto di riferimento per il settore.
Focus sia sul Tuber Magnatum Pico (ovvero il Tartufo Bianco Pregiato) che sul Tuber Uncinatum (il Tartufo Nero Invernale), perché il loro periodo di raccolta corrisponde proprio ai mesi che vanno da settembre a dicembre.
A esaltare un menù carico di suggestioni, il wine pairing firmato dalla signora del Piceno, Angela Velenosi che, per l’occasione, ha proposto le migliori (e pluripremiate) etichette dalla sua cantina, con una serie di abbinamenti che hanno visto i suoi pregiati vini rossi protagonisti assoluti.
Con un’interessante eccezione: si tratta della Passerina Brut Metodo Charmat, servita in accompagnamento allo stuzzicante aperitivo di benvenuto alla serata, un babà salato con burrata e scaglie di tartufo. La sua particolarità, oltre al bouquet intenso e alla grande freschezza e sapidità in bocca, è qui rappresentata dalla speciale etichetta personalizzata e dedicata alla pizzeria di Mirko Petracci, La Scaletta.
Gli spazi raffinati e vasti di Identità Golose sono stati rinnovati nel rispetto della precedente struttura e il 18 settembre è stato inaugurato Identità Golose Milano, il primo Hub Internazionale della Gastronomia, ideato da Identità Golose, il congresso che da 15 anni racconta la grande tavola italiana e internazionale. Un ristorante che in realtà è uno spazio eventi dal carattere eclettico con al proprio interno una cucina-laboratorio, un’ampia sala e un affascinante spazio esterno dedicato alla ristorazione oltre ad aree dedicate alla didattica e alla divulgazione. Una grande vetrina nel centro di Milano e allo stesso tempo una finestra aperta sul mondo. A gestire questo spazio incredibilmente affascinante c’è l’ex giornalista Paolo Marchi la cui moglie, nata a San Benedetto, appena può torna nel Piceno. Così si è innamorata della pizza di Mirko Petracci e lo ha invitato a Milano.
E Mirko, affiancato dallo chef Davide Camaioni del ‘Posto Nuovo’ a Porto d’Ascoli, dai pizzaioli Luca De Marco e Gianmarco Viviani, e con l’abbinamento affidato ai vini di Angela Velenosi, non ha tradito le attese. Al suo fianco anche Andrea Ribaldone coordinatore della ristorazione Identità Golose e Alessandro Rinaldi resident chef di Identità Golose.
“Conosco da molto tempo Mirko la sua famiglia e La Scaletta – racconta Angela Velenosi – perché sono un’autentica istituzione ad Ascoli Piceno. Abbiamo anche avuto modo di lavorare insieme nel corso degli anni e di lui ho sempre apprezzato l’entusiasmo, la passione e la voglia di sperimentare con la pizza. Sono felice di aver creato per lui un’etichetta personalizzata – perché le sue creazioni e i nostri vini vanno a braccetto – e di aver potuto abbinare le mie etichette più pregiate al menù proposto in una realtà importante come Identità Golose Milano”.
Il menù ha strappato applausi: dall’Aperitivo di benvenuto con babà salato, burrata e scaglie di tartufo abbinato alla Passerina Brut Metodo Charmat di Velenosi, alla ‘Pizza ha fatto l’uovo con Crema di tuorlo d’uovo bio, soffio di albume al sifone, frammenti di tartufo abbinata alla Lacrima di Morro DOC Superiore 2018, per passare a Oltre il sentiero: Crema di porri, funghi porcini, nocciole IGP del Piemonte tostate, briciola di tartufo abbinata a Solestà Rosso Piceno DOC Superiore, anno 2017, a Fra Capo e Collo: Capocollo al vino cotto e cotto a vapore, rucola, radicchio tardivo di Treviso IGP, lamelle di tartufo abbinato a Ludi Offida DOCG Rosso 2016, (recentemente premiato dalla guida Slow Wine 2020), per concludere con RoManzo Padano: Fonduta di Grana Padano DOP 24 mesi, tagliata di manzo cotta a bassa temperatura, polvere di tartufo grattugiato abbinata a Roggio del Filare Rosso Piceno DOC Superiore 2016, (Vincitore del Tre Bicchieri 2020 Gambero Rosso e del 4 viti della Guida Vitae 2020). La chiusura è stata affidata al Panettone al tartufo con crema di nocciole IGP del Piemonte innaffiato da Vino e Visciole.
E così il Pizza-Chef ascolano Mirko Petracci ha conquistato la città di Milano.
Gran’Aria
Altissima percentuale di acqua presente nell’impasto, che conferisce alla pizza maggiore leggerezza, croccantezza e soprattutto digeribilità che si unisce anche un procedimento unico nel suo genere, basato su 3 pre-fermenti, ciascuno con una farina diversa: il pre-fermento è la fase iniziale dell’impasto, quella in cui si sviluppa la base lievitante della pizza. Per Gran’Aria Mirko Petracci usa lievito madre e per i 3 pre-fermenti altrettante farine integrali, macinate a pietra, del marchio Petra di Molino Quaglia, da tempo partner della pizzeria. Si crea così un blend che arricchisce con aromi unici l’impasto. La lievitazione, lenta e naturale, è l’ultimo tassello del processo che trasforma Gran’Aria in una pizza viva, che respira.
