Monteprandone, Parla l’imprenditore italo-americano Mauro Cipolla, titolare della Orlandi Passion Cafè: “Sostenibilità ambientale? Non si può dare la colpa soltanto alle capsule”

Per stemperare un po’ i toni tranchant che, ancora citando Frasi, hanno definito le capsule come un prodotto del demonio. La parola quindi va direttamente a lui, Mauro Cipolla della Orlandi Passion, Torrefattore artigiano. Una riflessione lunga, ma da leggere sino in fondo perché ricca di contenuti, di sostanza.
“Prodotti del demonio, scimmiottano l’espresso, nocività, furano”
“SONO DELLE PAROLE PESANTI RISPETTO A DELLE AFFERMAZIONI DISCUTIBILI E CERTAMENTE DI PARTE, CHE FANNO RIFLETTERE.” ESORDISCE COSÌ MAURO CIPOLLA.
E poi continua.“Si spera che queste frasi siano state riportate ai media dal Signor Trabatti per il bene di tutti e per migliorare il settore. A mio modesto avviso però, ci vuole meno teatralità, più equilibrio. Più dati e meno imprecisioni. Una cosa è la propaganda e lo sfruttamento ideologico, un’altra è l’umanismo e la difesa della sostenibilità ambientale e umana.”
Comunicazione mediatica o ricerca ed etica?
“E’ mia premura e piacere essere ben chiaro nel comunicare che da torrefattori di grani negli Specialty Coffees da decenni, produciamo anche ottime cialde per caffè espresso utilizzando 100% Arabica Specialty Coffee. Di fatto molti consumatori e professionisti durante le degustazioni comparative trovano le nostre cialde in carta filtro migliori di molti espressi in grani ben noti ed estratti da ottimi baristi nel mondo degli Specialty Coffees.
Detto questo, credo di andare oltre il modo superficiale e francamente arrogante di terzi nel proporre soluzioni inconsistenti a problemi ai quali noi tutti artigiani consapevoli teniamo
Si richiede di mettere in equilibrio le forze economiche. Producendo per voler fare il bene: alla base di ciò, la voglia di studiare e di fare ricerca; il desiderio reale di dare un contributo alla conservazione della biodiversità e dell’aspetto ambientale e salutistico; partendo non solo dalla capsula o dalla cialda ( quindi dalla fine della filiera ).

Le nostre cialde rendono in tazza in modo esemplare, con creme vellutate a stretta maglia.
Date da miscele artigianali tostate dal fresco all’ordinazione con pregiate Arabica 100% . Le arabica che utilizziamo hanno un valore medio di 40.00-60.00 Euro al Kg in grani e…ovviamente non utilizziamo la varietà Robusta. Le nostre cialde e capsule contengono non 5 grammi, ma 7.9 / 8.2 grammi di caffè di eccellente qualità… Senza emulsionanti e chimica varia.
E CHE DIRE DELLE AZIENDE ESTERE CHE VENDONO ALTRI INVOLUCRI CREATI DA FIBRE VEGETALI, CHE SI DECOMPONGONO IN SEI MESI. PIUTTOSTO CHE ALTRI MATERIALI COMPOSTABILI CHE SI DECOMPONGONO AL 100% IN CINQUE SETTIMANE?
In merito specifico alle capsule, una premessa.
La plastica oggi è ovunque in cucina. E non solo. Anche in questo caso ci sono capsule e capsule. Le capsule F.A.P. sono considerate involucri stabili e inerti costruite con PP (Polipropilene). Il problema principale, infatti, in questi casi è la migrazione delle materie plastiche. In altre parole…”migrazione”, costituisce il fatto che le materie plastiche passino all’interno dell’alimento che poi noi ingeriamo.
La plastica è certificata per essere a contatto con gli alimenti?
“Al contatto con alimenti” deve essere certificata per legge. Purtroppo però, “ essere idonee al contatto con alimenti” non fa riferimento alla temperatura di contatto o
alla conservazione; questo perché i polimeri usati (la base della plastica) cambiano così da materiale a materiale.
Ancora peggio per esempio sarebbero state le vecchie capsule prodotte con plastiche Oxo-Degradabili, oggi vietate. Queste rilasciavano metalli pesanti “interruttori a tempo” che biodegradavano la plastica.Alcune capsule in commercio oggi sono più popolari della F.A.P.
Visualmente certe capsule dimostrano di essere più tenue in merito alla quantità della plastica utilizzata.
In effetti, potrebbero invece essere potenzialmente nocive poiché queste plastiche molto sottili sono lavorate con tagli a laser e incisioni che bruciano i polimeri…che quindi potrebbero rilasciare dei residui non adeguati.
La cosa essenziale da capire, è che i nemici del biodegradabile o compostabile quando pensati nelle plastiche e al cibo, sono la barriera con l’ossigeno e il contatto con il calore.
La mensa chiusa
Proprio recentemente una mensa di una scuola è stata chiusa poiché i piatti certificati come compostabili, a contatto con il cibo caldo, dopo l’ingerimento del cibo stesso, sparivano. (Noi per esempio, giacché il caffè è idroscopico, lavorando in depressione, abbassiamo le temperature di saldatura tra il P.P. e la carta).
Nelle nostre cialde usiamo sovra carte e filtri interni prodotti da carte biodegradabili e non da plastiche o alluminio. Questo tipo di lavorazione rallenta di non poco quante capsule o “battute” possiamo fare al minuto. In sintesi rallenta in termini di ritorno economico.
Il mondo delle capsule è molto variato.
Le capsule dovrebbero essere valutate in modo obiettivo non solo con riferimento alla velocità e alla praticità ma anche in funzione alla:
– fruizione della qualità del caffè degustato;
– all’energia per produrre le stesse capsule. (per esempio noi, con le nostre capsule F.A.P., utilizziamo ben poca energia. Ovvero 4000 watt per 3000 capsule; praticamente come un compressore d’aria. Per produrre i nostri mono opzionati e per le cialde);
Se invece andiamo ad analizzare i costi dell’energia per lo stampaggio delle capsule, quelle sì che richiedono molta energia. Così però come lo stampaggio di milioni di prodotti fatti oggi per tutti i settori. Allora dovremmo eliminare lo stampaggio con polimeri e ritornare tutti a creare prodotto con artigiani formati per progettare e costruire con alluminio in fogli. O… al massimo produrre con lavorazioni di fresa o da tornio.
Le possibilità a questo punto sono.
– Avere un’estrazione del caffè senza schiumina;
– Utilizzare caffè 100% Arabica di fattura eccellente. Con macinato fresco fino a 7.9 grammi di peso. Senza plastica microforata, con carta filtro interna e superiore riciclabile e biodegradabile. O con plastiche BIO/ da Fibre Vegetali.
In merito alla degradabilità delle capsule non Bio, è importante sapere che:
– Esistono diversi metodi e studi di degradazione termica che consentono di ottenere gas o liquidi a basso peso molecolare utilizzabili e riciclabili nel ciclo di vita della sostenibilità ambientale utilizzando la pirolisi a bassa temperatura.
– Con queste tecniche (che sono sempre in fase di evoluzione e di studio continuo), si può consumare meno energia. Nonché avere una degradazione anticipata per arrivare al 93% di degradabilità in circa 180 minuti di permanenza nelle apposite camere di degradazione.
– Ora si sta tentando di aggiungere idrogeno come promotore di radicali per dare motivo di utilizzare temperature ancora più basse.
In merito al caffè utilizzato.
Il caffè dopo l’estrazione lascia la posa del caffè, quindi il “caffè usato”, di scarto da tutti i sistemi di estrazione, si preme indicare che:
– Questo è una fonte incredibile di composti antiossidanti fenolici i quali possono essere integrati e utilizzati in diversi prodotti nel ciclo di vita della sostenibilità. (incluso il poter essere utilizzati come un materiale assorbente del C02 creato durante la fase di postcombustione della tostatura del caffè).
– L’affermazione soprastante è vera anche per il caffè utilizzato di scarto dopo l’estrazione sia nelle capsule sia nelle cialde.

Macchine, macinini, sistemi di estrazione.
Ero abituato solo al grano e solo alle macchine di grande rilevanza semi professionale per uso casalingo con macinini esterni. Assai diverse dalle superautomatiche che funzionano molto diversamente.
Le superautomatiche sono meglio delle tradizionali con macinini esterni?
Direi che le macchine superautomatiche sono quasi sempre peggio delle macchine tradizionali con macinini esterni di ottima fattura, proprio facendo riferimento ai risultati in tazza del caffè espresso.
Le macchine del caffè espresso super automatiche? Hanno diversi problemi. Specialmente per uso casalingo e quando non utilizzate con frequenze importanti. Alcuni tecnici e di estrazione del caffè. Altri invece riferiti a difetti microbiologici.
Noi non vendiamo macchine…
Ma se le dovessimo vendere, venderemmo macchine per uso casalingo con macinini scorporati, macine coniche, con settaggio della macinatura millesimale, ecc. Proprio come i veri appassionati fanno all’estero. Le macchine semiautomatiche spesso lavorano benino per qualche mese, poi iniziano a cedere i metalli e i tagli sulle macine. Non si riesce a regolare in modo millesimale il macinato, si svirgola il grano; si crea una forma geometrica errata e non omogenea del macinato.
Oppure si hanno pre-infusioni e infusioni incostanti e non si estraggono gli oli e le essenze aromatiche dal caffè di qualsiasi fattura con eccellenza e/o con costanza termica.
Ho estratto caffè eccezionali con diverse macchine di caffè espresso.
Nella nostra azienda artigianale fonde tradizione e innovazione, tutti i giorni tostiamo mono varietà di pregio eccezionale nella nostra camera di combustione. Utilizzando una tostatura manuale in assenza totale di fumi e con raffreddamento ad aria controllata secondo un nostro progetto innovativo sulla frequenza e sulla velocità dell’aria di raffreddamento; miscelando a freddo e a mano, su ordinazioni just in time inventory.
Il tutto viene eseguito sia per la fantastica Moka sia per i Soft Coffees.
Così come per le “demoniache” cialde e capsule.
Mi preme però precisare che vendiamo i grani e le cialde (cialde, le nostre, che permettono di avere caffè migliori di quelli estratti da alcuni dei baristi formati con Specialty Coffees ) ma non ancora le capsule.
Questo proprio perché stiamo continuando a metterle a punto, prova dopo prova da oltre tre anni. Sia dal punto di vista della qualità in tazza sia per quanto concerne l’aspetto del potenziale inquinamento da smaltimento delle stesse capsule esauste; fin quando le nostre capsule non saranno più che perfette non saranno proposte sul mercato.
Le macchine da caffè per cialde e capsule sono asiatiche e a basso costo?
Certo è che le macchine non possono essere acquistate a basso costo dall’Oriente! Dovrebbero invece rigorosamente essere made in Italy.
Dovrebbero essere dotate di pompe ed elettrovalvole importanti.
Con gruppetti, scambiatori, serpentine, e supporti fresati dal pieno i metalli nobili per rendere a livello termico e a livello di prevenzione all’elettrolisi.
Ovviamente queste macchine e la loro manutenzione costano al torrefattore
Specialmente quando il torrefattore Artigiano, come nel nostro caso, non le vende ma le dà in comodato d’uso e con assistenza garantita.
Certo che noi artigiani di qualità non possiamo essere competitivi rispetto ai grandi centri di distribuzione, che partono da 60 a 250 euro per le macchine da caffè espresso!
Ma perché voler tentare di essere competitivi con prodotti e macchine che nulla hanno a che fare con le macchine e prodotti che noi torrefattori artigiani dovremmo sempre fornire?
Non si può sempre pensare al guadagno immediato; la correttezza paga sempre, anche se non immediatamente.
Bisogna investire in R&D, nelle materie prime; nella formazione e nei macchinari…e non solo tentare di emulare gli altri in segmenti diversi.
Non bisogna privare il consumatore della possibilità di fare delle scelte di qualità su diversi prodotti.
E le macchine di torrefazione caffè?
Oggi utilizziamo una torrefattrice prototipo.
E una macchina torrefattrice prototipo unica al mondo. Domani chissà.
Una macchina del caffè espresso, o una macchina torrefattrice storica, con una grande “Anima” e bellissima che sia, solo perché storicamente importanti o di tendenza, non è detto che renda come una macchina con meno fascino, meno storia e/o con meno richiesta di tendenza modaiola del momento.
Adoro la storia e il romanticismo delle macchine storiche.
Ma ci sono molti sistemi che sono nati nei decenni di seguito con di maggiore precisione che e che oggi come evoluzione si trovano in molte marche di macchine e diversi modelli. Quindi mai escludere la tradizione ma neanche l’innovazione.
Mai escludere l’anima e divenire così tecnici e innovativi che si perde personalità e sostanza. Ci vuole equilibrio.
La moka?
Fantastica. A Milano, al Festival del Caffè, ho presentato l’onda W4 del caffè, introducendo il concetto “Caffè, Gusto e Salute” con il Dott. Mauro Mario Mariani di Linea Bianca RAI Uno. In questa occasione ho parlato anche delle differenze in estrazione tra la moka, il caffè espresso, i soft coffees, e le estrazioni e freddo.
Ho portato uno Chef fantastico con noi, (Daniele Citeroni dell’Osteria Ophis) per preparare una maionese di caffè freddo. Ed emulsionandolo in natura con mandorle fave di cacao e miele indicando che l’estrazione a freddo era meglio della moka.
IL PROBLEMA STA NEL FATTO CHE LA MOKA VA OLTRE I NOVANTAQUATTRO GRADI CENTIGRADI E BRUCIA IL CAFFÈ
Fermo restando che la Moka non è il caffè espresso (perché non fa la crema e la corposità, la complessità e la profondità del caffè espresso), deve essere preparata in modo particolare proprio perché brucia.
Ecco perché ho introdotto il concetto della “Tradinnovation”
Durante la mia relazione al Milan Coffee Fest quando ho parlato della storia del caffè dalla W1 alla W3 e alla mia W4 insieme a “Caffè, Gusto e Salute”. Questa in sintesi va a spiegare che i sistemi soft, benché non siano nulla di nuovo, siano ottimi perché non
bruciano il caffè e perchè possono essere raggiunti a parità di condizioni di estrazione dalla Moka.
La moka utilizzata diversamente
Se si parte da acqua preriscaldata a ottanta gradi centigradi in caldaia e se si ferma la temperatura dell’acqua per l’estrazione del caffè utilizzando il ghiaccio immergendo la caldaia esterna nello stesso per fermare la salita della temperatura di estrazione prima dei novantaquattro gradi centigradi.
Quindi ci si chiede: cosa fare?
Il produttore ha la necessità di cambiare consapevolmente
Deve applicarsi, studiare e non escludere consapevolmente ai fini di strumentalizzare.
Il lavoro, quello vero, quello etico e morale, non dovrebbe essere fatto di frottole e di teatralità. A discapito dell’equilibrio e della ricerca dell’inclusione del bene.
Invito chiunque a portare il suo grano macinato, in qualsiasi forma di blend o mono origine, alla nostra fabbrica/opificio.
Dove insieme possiamo divertirci ad organizzare una degustazione alla cieca per un confronto amichevole e di ricerca utilizzando le nostre cialde in estrazione.
Con tutta probabilità le nostre cialde vincerebbero il confronto.
Spesso in confronti simili con piccoli artigiani della zona, risultiamo superiori a livello degustativo e organolettico con le nostre cialde.
Sin dagli anni ’80 ho cominciato ad ammirare un vero Signore del caffè.
Ho avuto la fortuna di scrivere un capitolo intero su un libro di Specialty Coffees.
Io scrissi il mio capitolo, lui il suo.
Così come mi trovai con lo stesso sulla video cassetta “An Evening with The Experts” insieme all’Ex Presidente Ted Lingle e Vice Presidente Don Holley della SCA.
Tutte queste persone erano tranquille. Umili.
Non parlavano in modo teatrale. Non facevano i personaggi.
Ma chi era questo signore del caffè?
Il vero esempio di questa signorilità era proprio il Dottor Ernesto Illy.
Una persona meravigliosa.
All’epoca a capo di un’azienda molto più piccola e diversa da quella che noi tutti viviamo oggi.
I suoi caffe all’epoca riflettevano lui. Caffè signorili, garbati.
Il mondo è cambiato.
Ringrazio sempre tutti per le loro riflessioni e per averle potute leggere.
Per aver potuto apprendere che siamo tutti diversi nel nostro approccio.
A mio modesto avviso, a parte le industrie colossali, possiamo fare dei confronti equi tra noi piccoli artigiani.
“I prodotti del Demonio” e le “Scimmiottagini”, sono espressioni che personalmente non credo mi siano mai appartenute e mai mi apparterranno.
Non credo che sia giusto additare negativamente persone, lavoratori, appassionati artigiani..che ci tengono al mondo del caffè a 360 gradi, cialde e capsule fatte in modo eccelso incluse.”