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Ascoli, La Guida Michelin ignora ancora una volta il Piceno: anche quest’anno nessuno chef stellato

C’era molta attesa per la pubblicazione della Guida Michelin 2021. Erano in molti a sperare che questa fosse la volta buona per portare nell’elite dei ristoranti italiani qualche chef e qualche ristorante del territorio Piceno.

Ma anche stavolta il nostro territorio è stato ignorato. Nessun nuovo Ristorante Stellato e solo conferme, seppure di eccellenza. Sono stati confermati i bravissimi Mauro Uliassi di Senigallia con le sue 3 stelle, Moreno Cedroni della ‘Madonnina del Pescatore’ a Senigallia con le 2 Stelle e Stefano Ciotti del ‘Nostrano’ a Pesaro ed Errico Recanati del ristorante ‘Andreina’ a Loreto con una stella.

Lo chef Enrico Mazzaroni del ‘Tiglio’

Possibile che con i tanti locali d’eccellenza che ci sono nel Sud delle Marche, nessuno riesca ad ottenere questa gratificazione che comunque può rilanciare le sorti di un locale?

Ricordiamo che gli ispettori della Michelin sono esperti di ristorazione e di ospitalità che visitano i ristoranti in forma anonima pagando i propri pasti, e nessuno sa quando verranno giudicati.

I criteri seguiti dagli ispettori nella valutazione di un ristorante sono ben custoditi al segreto, ma Michelin dice che sono cinque:

Qualità dei prodotti, Padronanza dei sapori e delle tecniche di cucina, La personalità dello chef nella sua cucina, Rapporto qualità-prezzo e Uniformità durante le varie visite.

Lo chef Davide Camaioni del ‘Posto Nuovo’

Michelin spiega che al momento di assegnare le stelle non tiene conto dell’arredamento, della disposizione dei tavoli o del servizio di un ristorante, il cui punteggio è segnalato con i meno noti coltelli e forchette — da uno (“piuttosto confortevole”) fino a cinque (“lusso tradizionale”).

Ma pare che non sia vero. In realtà si valutano le tovaglie, la disposizione dei piatti e delle posate, la cura dell’igiene, la prontezza del servizio e persino il comfort nei servizi igienici.

Davide Fabi Cannella Chef delle ‘Scuderie’

Ma non basta. Serve sicuramente qualcosa di più se uno chef come Enrico Mazzaroni del Ristorante ‘Il Tiglio’ a Montemonaco prima, a Porto Recanati poi, e ora di nuovo a Isola San Biagio di Montemonaco, è in odore di stella almeno da cinque anni, ma per un motivo o per un altro non l’ha presa mai.

Alessio Pieralisi del ristorante ‘Chefish’

Così come non l’ha presa mai Francesco Cognigni, chef di fama internazionale e autore del libro ‘Diario di una vita da Chef’ che ha sempre ricordato la sua natura di ‘Cuoco di Campagna’ seguendo i prodotti nelle varie stagioni, e gli animali da cortile, senza sottovalutare il capolavoro Iberico, il Bue di Cobe, l’agnello pre-sale della Normandia, per ultimo il Culatello di Zibello, la Tagliatella impastata e tirata a mano, il Ragù della Nonna con 4 ore di cottura e un tiramisù vero che non ha concorrenza nel Mondo.

Federico Palestini Chef dell’Osteria Caserma Guelfa

Stesso discorso per Federico Palestini del ristorante Osteria Caserma Guelfa simbolo della città di San Benedetto del Tronto capitale mondiale del brodetto, ma anche per il giovane Davide Camaioni del ‘Posto Nuovo’ e di Alessio Pieralisi di ‘Chefish’ a Porto d’Ascoli,

Roberto Di Sante Chef della ‘Locanda Imperfetta’

di Davide Fabi Cannella delle ‘Scuderie’, di Roberto Di Sante della ‘Locanda Imperfetta’ ad Ascoli e di Daniele Maurizi Citeroni dell’Ophis di Offida.

Lo chef Daniele Citeroni di ‘Ophis’

E in questo gruppo di Chef emergenti si potrebbe benissimo inserire anche il bravissimo Mirko Petracci de ‘La Scaletta’ ad Ascoli, apprezzato Chef della Pizza Gourmet cresciuto sotto la guida di due Maestri come Heinz Beck e Pier Giorgio Giorilli.

Mirko Petracci de ‘La Scaletta’ con gli Chef Heinz Beck e Pier Giorgio Giorilli

Gli ottimisti dicono che qui nel Sud delle Marche si mangia bene dappertutto a prezzi che non superano le 40 euro per la carne e le 80 per il pesce e che sono pochi quelli che spenderebbero 150 euro per pranzare da uno Chef Stellato.

Forse è anche vero, come è vero che certi Chef la loro stella se la guadagnano tutti i giorni con la loro creatività ai fornelli e con la soddisfazione e la gratificazione dei propri clienti.

E non è poco.

26 Novembre 2020

Valerio Rosa