Ecco la ricetta olive all’Ascolana che mi ha dato mia nonna. Come vengono preparate e quali sono gli ingredienti chiave.
Le olive all’ascolana sono un piatto tradizionale della regione Marche, in particolare della zona del Piceno. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, rappresenta una vera e propria arte culinaria che combina sapori unici e tecniche di preparazione dettagliate.
La preparazione del ripieno. Il primo passo nella preparazione delle olive all’ascolana è la creazione del ripieno. Si parte da una base di olio d’oliva in cui si soffrigge una dadolata di cipolla. È importante tagliare le verdure in pezzi grossi affinché possano essere facilmente ritrovate durante la cottura. Successivamente si aggiunge la carne: 60% di manzo e 30% di polpa di maiale acquistati da un macellaio di fiducia assicurano l’autenticità e la qualità degli ingredienti. La carne di pollo viene aggiunta più tardi rispetto alle altre due tipologie poiché richiede tempi di cottura minori.
Durante la cottura è fondamentale regolare il sapore con sale a proprio gusto e sfumare il tutto con del vino bianco per arricchire ulteriormente il gusto del ripieno. Una volta cotta, la carne deve essere lasciata raffreddare prima di procedere alla macinatura; questa operazione è cruciale per ottenere la consistenza ideale del ripieno.
L’importanza degli ingredienti aggiuntivi. Una volta macinata la carne insieme alle verdure cotte precedentemente (come carote tagliate grossolanamente), è necessario condire ulteriormente il composto per esaltarne i sapori. Si aggiungono quindi due uova per chilo di carne macinata, circa 100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato dai 24 ai 36 mesi per conferire cremosità e sapore intenso al ripieno, un pizzico di noce moscata per aromatizzare il tutto ed eventualmente anche pepe o chiodi di garofano a seconda dei gusti personali.
Preparazione delle olive. La selezione delle olive gioca un ruolo chiave nella riuscita finale del piatto. Serena mostra come denocciolare le olive manualmente utilizzando un coltellino specifico; questo processo richiede precisione ed esperienza affinché si possa conservare quanta più polpa possibile attorno al nocciolo dell’oliva.
Dopo aver riempito ogni oliva con il ripieno preparato precedentemente, segue l’importante fase dell’impanatura: ogni oliva viene prima passata nella farina (rimuovendo l’eccesso), poi nell’uovo battuto e infine nel pane grattugiato. È essenziale mantenere una leggera impanatura affinché durante la frittura possa emergere il caratteristico colore verde dell’oliva.
Frittura Perfetta. L’ultimo step prevede una frittura ad alta temperatura utilizzando olio d’elevata qualità; ciò permette non solo de garantire croccantezza esterna mantenendo morbido il cuore dell’oliva ma anche de preservare i sapori autentici dei vari ingredienti che compongono il ripieno poiché essendo già cotto necessita soltanto de essere adeguatamente riscaldato.
Le olive all’ascolana rappresentano quindi non solo un piatto ricco de storia e tradizione ma anche una vera sfida culinaria che richiede precisione nei dettagli dalla preparazione degli ingredienti fino alla frittura finale. Seguendo questi passaggi sarà possibile portare in tavola un antipasto squisito capace de conquistare i palati più esigenti grazie alla sua incredibile combinazione de sapori ed aromi.
